皆さまこんにちは。
いつもビッグファイブをご愛顧いただきまして、誠に有難うございます。

生産者の方々へ感謝と応援の気持ちを込め、大切に育てられた美味しい食材、届けたい思いを餃子に包んでお届けしていくー
そんな【コラボ餃子】企画も【第三弾】！

【第二弾】は海の幸がたっぷり、「ボンタンぶり生餃子」でしたが次は山の幸の一つ、
旨みたっぷり食材のしいたけを使った「しいたけの生餃子」です！

日本三大うまみ成分に数えられる「イノシン酸（かつお節etc.に含まれる）」、「グルタミン酸（昆布etc.に含まれる）」、は聞き覚えがあるかと思いますがもう一つの「グアニル酸」が多く含まれるのが、実はしいたけなんです😲
（さらに干ししいたけに加工すると、グアニル酸の含有量が増加するそうです！）

OEM（相手先ブランド様の製造）という形で南九州を中心とした多くの企業様からご依頼を請け、色々な食材を餃子に加工させて頂いている弊社、今回のお宝食材は「さつまきのこ園」様のしいたけです！

今回のGYOZA LABOでは詳しくご紹介して参ります！

鹿屋市川東町の「さつまきのこ園」様へ取材に伺いました！

鹿児島県の大隅半島中央部に位置する鹿屋市。
垂水フェリーターミナルから車を進めると、ゴルフ練習場の緑が目に鮮やか。
木々も豊かでゆったりとした空気が流れるその中にさつまきのこ園様の鹿屋工場がありました！
末永社長にお出迎えいただき、なかなか知る機会の少ないきのこ栽培について色々とレクチャーいただきました📝

さつまきのこ園さんができた理由って？

さつまきのこ園様がきのこ栽培を始めたのは10年ほど前のこと。
実は株式会社レルシルとして、そもそもは精密機械製造加工を営む企業でした。
永年の精密部品加工と検査業務で培われた生産管理と品質管理の技術は、高品質の菌床椎茸の栽培技術にもつながるものでした。
将来を見越してしいたけの菌床栽培に取り組み、平成24年度の鹿児島県経営革新計画承認企業にもなっています。
良質の椎茸栽培に成功し、県内の椎茸菌床栽培設備を譲り受け、本格的に菌床椎茸の量産化に着手。
平成26年には菌床しいたけとして初めて『かごしまの農林水産物認証(K-GAP)』に認証されています。
「雇用の創出ができたことも大きい」との末永社長のお話でした。

▶『さつまきのこ園』さまホームページ🍄　http://www.satsuma-kinoko.jp

いよいよ、きのこ工場見学へ潜入取材！

さつまきのこ園様のしいたけは、原木ではなく「菌床」育ちのしいたけです。
全ての工程で農薬を一切使用せず、菌床の製造・培養から栽培・発生・収穫・包装・出荷までを一貫して行っています。
西日本の中で先立って、菌床しいたけの有機栽培の認証取得もされています✨
本社工場は鹿児島市内にありますが、鹿屋工場が主力生産工場。
２拠点ある鹿屋工場のうち一つが「菌床工場」、もう一つが「栽培工場」です。
まずは「菌床工場」のご紹介です。

菌床は、おがくずに「栄養体」と呼ばれる米ぬかやふすまなどを混ぜて、攪拌（かくはん）。四角いブロックに整形し、一つ一つ専用の栽培袋に詰め込みます。これがきのこを育てる大事な土台となります。
そしてここが大事な工程！ 菌床を最高120度にもなる水蒸気が充満する殺菌釜に約7時間ほど入れ、無菌状態を作ります。

冷却後は、いよいよ椎茸菌を菌床に接種！ 四角いブロックに「パラパラ」と接種するそうです。
その後は培養。温度・湿度が調整された屋内設備で、日数が経過したブロックほど「椎茸菌」が菌床に行き渡り、真っ白になっている様子を観察することが出来ました。菌床の上部に接種した「椎茸菌」の菌糸がびよ～んと伸長し、全体に蔓延（！）してくるそうです。

その後熟成し、菌床は茶色へとカラーチェンジ！ 培養が完了するまでに約90日間かかるとのことでした。

また、この培養の工程で、改めてきのこは呼吸をしている…ということを肌で感じました🌬
菌床は培養工程では袋に入れられていますが、内側についた細かい水滴で、「呼吸している」気配が伝わってきます。
光合成ではなく、人間と同じ呼吸。
きのこが少し身近に感じられた体験でした。

そして舞台は「栽培工場」に移ります。
培養が完了した菌床の栽培袋を一つ一つ破っていくことで菌床に一気に酸素が流入し、その刺激で発芽が促されます。

発芽したてのミニサイズのきのこを沢山目にできるのは、ちょっとしたファンタジーの世界🦄
歩みを進めると、普段スーパーなどで目にするサイズまで大きくなったきのこが登場🍄

約10日間ほどで、発生したしいたけを採取します。
その後、菌床を休ませる▶浸水▶しいたけ発生▶採取…という流れで、同じ菌床から２～３回の収穫ができるそうです！

十分に生育し収穫されたきのこは工場内で綺麗に包装され、出荷されて店頭に並びます。
しいたけは、見た目の「傘」の部分の開き具合などからA品、B品、C品などにランク分けされるそうです。
素人が見るとA品はもちろん、B品も十分綺麗に見えました…。

🍄突然ですが、きのこクイズ🍄

皆さんは下の写真１と２、どちらがA品 or B品か、お分かりになりますでしょうか？
（正解はブログ下に載せています！）

また、生しいたけの他に乾燥しいたけも製造されています。
軸を切り、スライサーでカットされたしいたけを大きな乾燥炉に入れると、乾燥しいたけができあがります！
乾燥にするとだいぶ日持ちがしますし、みそ汁にもう一品入れたい！なんて場面にもピッタリです。

ちなみに、しいたけの他にきくらげも出荷されているそうです！
ラーメンに入れたり、卵と炒め物にしても最高ですよね🤤

旨みたっぷりのしいたけの生餃子を召し上がれ

さて、最後に気になるのが【コラボ餃子第三弾】「しいたけの生餃子」についてです。
どうしても生産過程でできてしまう、そのままでは出荷できない規格外の生しいたけや乾燥しいたけ。
見た目は良くなくても（素人目から見ると問題なさそうなものも沢山💦）、旨みたっぷりのしいたけは餃子にももってこい！のはず。
有効利用して、消費者の方々にあますところなく美味しく食べていただこう！
…というわけで生まれたのが「しいたけの生餃子」なんです。

さて、人の目と手で十分に配慮されながら育ったしいたけをふんだんに使った「しいたけの生餃子」。
とにかくしいたけをたくさん使って、しいたけの風味と旨味を引き出す事を最優先に開発！
餃子の具材中、なんと30％がしいたけ！ 生しいたけだけでなく未利用だった乾燥しいたけも使うことで、無駄なくしいたけを活用し、旨味もアップ。
もちろん食品ロスを減らすことにもつながっています。
また、しいたけの美味しさをより活かすために、キャベツの量を抑えて玉ねぎを多く入れました。

しかも化学調味料を使用していない無添加の生餃子なので、より自然な旨味が活きています。
南九州産豚のお肉と鹿児島黒豚の脂をベストミックスし、さっぱりジューシーな味わいに仕上げました。
しいたけの割合を何度も変えて、野菜と豚肉とのバランスを調整。たくさん試作した分、完成度が高くなりました。
自社製の皮は国産小麦、打ち粉は国産米粉を使用。焼けばパリパリ、水餃子にすればモチモチの食感が味わえます。

さて、そのお味は…　
きのこの香ばしさを感じるものの、苦手な人には「クセ」とも感じるようなきのこ独特の味わいは抑えめ。
具材を味わい、噛みしめるごとにきのこの旨みがじんわりと口の中に広がり、香りが鼻から抜けていくような美味しい体験が味わえます。
きのこがそれほど得意ではない方も食べていただけるかも？
焼き餃子、水餃子、揚げ餃子、スープ餃子、いろいろな調理方法で召し上がっていただけます。
こちらの調理の様子はまた後日ご紹介いたしますね！
色々な食べ方で美味しい「しいたけの生餃子」をお楽しみください●^^●

「しいたけの生餃子」発売は9/1（木） 午前0:00～！

さて、その魅力をお伝えして参りました「しいたけの生餃子」ですが、9/1(木)午前0:00～、オンラインショップで販売開始予定です。
販売期間は２ヶ月間、10月31日（月）までの期間限定となりますので、ご注意ください。
お値段は１パック12個入りで500円（税込）です。
秋といえばきのこ♪ 具材の旨み溢れる味わいを、ぜひご賞味ください♪
販売開始をお楽しみにお待ちください♪😆

🍄突然ですが、きのこクイズ🍄の答え
どちらのきのこも美味しそうですが、写真１…B品、写真２…A品でした！👏