皆さまこんにちは。 南九州の生産者の方々へ感謝と応援の気持ちを込め、 大切に育てられた美味しい食材、届けたい思いを餃子に包んでお届けしていく一
そんな【コラボ餃子】企画も【第６弾】を数えます！
【第５弾】は特別編・ウクライナの味「オレナさんのおいしいヴァレニキ」でした。
さて今回【第６弾】のコラボ素材は何かと申しますと、「はだか麦」です！
はだか麦って何？
はだか麦とは、私たちが麺やパン、お菓子などの加工品でよく口にする「小麦」ではなく、「大麦」の一種。
その中でも、皮を揉むだけでつるつるした身が取り出せる「皮が剥けやすい」品種のことを指します。
外見的特徴としては、はだか麦の栽培品種のほとんどは穂に小花が６条ずつ並んでつく「六条大麦」で、穂に小花が２条ずつ並んでつく「二条大麦」（主にビールの原料になるのでビールムギとも呼ばれる）の栽培品種は大半が皮麦であると言われます。
乾燥した状態の「はだか麦」。実が６条（列）連なっている六条大麦である
食物繊維が多く含まれるというはだか麦は、昔は麦飯として米の不足を補完する主食の一つだったそうです。近年は米飯より食味が劣る麦飯は生産が限られ、麦味噌などに加工されています。
また、はだか麦には、水に溶ける水溶性食物繊維の大麦B-グルカンが豊富に含まれていると言われます。「糖質の吸収を抑える」 といううれしい効能があるという点には大注目ですね。
＜参考サイト
・Wikipedia「ハダカムギ」
https://onl.bz/Pi1aqh7（2023.8.25）
・ライスピア米蔵「雑穀辞典（大麦）」
https://onl.bz/2C3iyB9（2023.8.25）＞
「姶良のアグリ エムカラ」さんができた理由
姶良市は、薩摩半島と大隅半島の結束点に位置し、鹿児島県のほぼ中央にあります。
県庁所在地の鹿児島市と温泉どころである霧島市に隣接し、空港や高速道路へのアクセスも容易です。
地理的利便性が高く人々が移り住んでくるまちとして注目されますが、実際に訪れてみると海や山・川など自然が多いことに新鮮な感動を覚えます。
＜参考サイト
・姶良市「地勢・所在地・面積・沿革」
https://www.city.aira.lg.jp/mobile/gaiyo.html（2023.8.28）＞
そんな姶良市で長年建設業を営む「村田造園建設」さんが、令和元年に農業部門として事業をスタートさせたのが「姶良のアグリ エムカラ」です。
事業内容としては
・お米
・もち米
・きくらげ
・しいたけ
などの農産物の生産と販売を行っています。
地元に根付いた経営をされる「村田造園建設」さん。「姶良のアグリ エムカラ」本社でもあります
以前は美容師をしていたという異色の経歴を持つ代表取締役社長の村田昌平さんに「姶良のアグリ エムカラ」をスタートさせた経緯を伺うと、「人口が増える姶良市の中でも農業が盛んな地域に会社が所在しており、周囲では住民の高齢化に伴い耕作者のいなくなった田んぼが少しずつ増え、荒れていく様子を地域の課題として捉えていた。」という背景があったそう。
この耕作放棄地の問題をなんとか解消して、地元・姶良のために何かをしたい！ という思いから「田んぼを自分たちで作ってみよう！」という事がきっかけでスタートした、思いの込もった事業であることが伺えました。
左が「姶良のアグリ エムカラ」村田社長、右はビッグファイブの半餃人
姶良市は「はだか麦」の収穫量が県内で一番多い地域です。
一時期は外国産に押されていましたが有志の努力で再び生産を再開。
そして収穫されたはだか麦はというとーふくれ菓子や丸ぼうろなどに入れて商品化している事例はあったものの、活用方法は まだまだ模索されていました。
姶良の自然ですくすくと育つ金色のはだか麦（収穫時の様子）
「はだか麦」を活用した加工品を生産し、姶良の特産品として売り出せないだろうか？
必死でその可能性を探っていたのが村田社長でした。
はだか麦の粉をうどん、そばなどの麺類やパンなどに混ぜてみたり、試行錯誤を重ねました。しかし、グルテンが生成されないはだか麦は使い勝手が悪く、結局、半年間この試みは頓挫していました。
ですが、ある時村田社長の脳裏に思い浮かんだ食べ物がありました。
『餃子、面白そう！』
さらに粉だと使い勝手が悪かったはだか麦ですが、すでに伝統的に作られていた「はだか麦味噌」として餃子に入れてみるのはどうだろう？
すると、餃子の餡の中に味噌を入れることで、タレをつけなくても良いくらいの味のインパクトが生まれました。
また、餃子の皮にもひと工夫。姶良市生まれの小麦もブレンドして使うことになりました。
はだか麦味噌作りの現場に潜入！
気になるのはやはりこの餃子最大のポイントとなる「はだか麦味噌」。 幸いこの味噌の製造現場を見せていただけることになり、「姶良農産加工センター」さんへお邪魔しました。
途中、道が崩落していたアクシデントもあり、車が1 台しか通れない難所を超えてやっとの思いで到着…！
そこでは地元女性の方々が協力して味噌の仕込みに精を出されていました。
「この味噌じゃないと、というファンの方もいらっしゃるんですよ」と仰るはだか麦味噌の原料はとってもシンプル。大豆、はだか麦、種麹、塩のみです。
麦味噌の簡単な作り方の流れは次のとおりです。
1）はだか麦を水につけ、柔らかく蒸す
↓
2）はだか麦に種麹を付け、種まぜをする（→麦麹ができる！）
↓
3）水に浸しておいた大豆を蒸す。
↓
4）大豆をミンチにする
↓
5）2）の麦麹と、4）の大豆、塩などをしっかり混ぜ合わせる
↓
6）仕込んで、発酵・熟成させる
＜参考サイト
・ハナマルキ「みそができるまで」 https://onl.bz/rrJqTDH （2023.8.28）
・macaroni「麦味噌ってどんな味噌？味の特徴やおすすめの調理法とは」 https://macaro-ni.jp/81642（2023.8.28）＞
種麹とはだか麦をしっかり混ぜて、麦麹にしていきます
はだか麦が白くなって発酵が進んできている様子。
味噌づくりは麹が作り出す酵素の働きを利用します
蒸した大豆をミンチ状にします
麦麹と大豆が混ざってすっかり味噌らしくなりました
お邪魔した際には5）と6）の過程を見ることができたのですが、想像していたような「田舎でのんびりお味噌づくり…」といった雰囲気ではなく、皆さん手際がよく、スピーディー。適した温度管理が必要不可欠な味噌づくりですから、確かに一つの工程で時間を取るわけにはいきません。連携が取れたチームワークの良さも、良いお味噌作りの秘訣なのかもしれません。
片手大の大きさにまとめた味噌の赤ちゃんを次々と流れ作業でバケツに詰め、発酵・熟成させるための倉庫へ運んでいきます。 倉庫では容器ごとに味噌を仕込んだ日の天気なども記入し、涼しい環境で管理されていました。
空気が入らないように仕込んだ味噌。ここから発酵・熟成させます
大容量の容器には味噌を仕込んだ日付やその日の天気などをメモしておきます
せっかくなので腕を振るって作られているこの「北山みそ」を、購入してみました。(1パック:600円) 自宅で味噌汁に入れて食べてみると... 麦の香ばしい味わいが口に広がり、かつ甘すぎず濃すぎない、上品な味わい。
その控えめで主役を立てるような佇まいはいろんな食材に合いそうです。
姶良農産加工センターさんの他、エーコープあいら店さんでも販売されていました。
お披露目会、命名は…「愛がとまらない」
はだか麦味噌の量などを調整し、ビッグファイブでの試作を繰り返してついに完成したはだか麦味噌入りの餃子。
お肉は鹿児島黒豚入り、野菜は国産のものを100％使用した美味しい餃子に仕上がりました。
実はこちら、一度姶良市内で大々的にお披露目されております。
昨年9月、姶良市のAIRAIKU HOTEL kagoshima(アイライクホテル鹿児島) に姶良市長をはじめとした関係者の方々が集結。 SNSで一般公募していた餃子の名前を4つに絞り、当日ついにその中から餃子名の最終決定の発表が!
名前は、「あいらの愛がとまらない餃子」と、まさに姶良の方々の思いと期待が詰まったネーミングに決定いたしました!
現在姶良市内の施設や飲食店、そして姶良市のふるさと納税返礼品として販売されているこの餃子ですが、この度ビッグファイブとのコラボ商品として、通販で全国からゲットできる運びになりました!
9月1日(金)10時~10月31日(火)までの期間限定発売となります。
姶良の方々のアイディアと手仕事、愛に溢れた「はだか麦味噌生餃子（あいらの愛がとまらない餃子）」、ぜひ一度試してみませんか?
■「はだか麦味噌生餃子~あいらの愛がとまらない餃子~」の商品ページはこちら！
https://bigfive-shop.com/?pid=176649152
和気あいあい、かつ手際よく味噌作りをされる地域の皆さん
姶良市内で好評発売中！ この機会にぜひ通販でゲットしてください
